Sauce & dipping sauce

hari ini aku akan membahas tentang sauce dan dipping saus..

PENGERTIAN SAUCE
- sauce adalah bahan cairan yang dikentalkan hingga berbentuk semi liquid yang ditambahkan pada makanan untuk memberikan rasa dan menambahkan kelembaban pada makanan tersebut.

FUNGSI DARI SAUCE 
- fungsi dari sauce ini yaitu memberi rasa pada makanan, memberikan kelembaban dalam makanan, menambah nilai gizi dan menambah penampilan makanan.

4 BAHAN PENGENTAL MAKANAN 
- Roux : merupakan campuran butter dengan tepung melalui proses pemanasan.
ada 2 macam yaitu : brown dan white, dan contoh produknya dari roux : beurre manie (Campuran butter dan tepung tanpa melalui pemanasan), dan liaison (campuran kuning telor dan cream)
- Tepung
- Darah
- Tepung Roti

SAUCE TERDIRI DARI BEBERAPA PENGGOLONGAN DIANTARANYA YAITU :
- Warna : white dan brown sauce
- Temperatur : hot dan cold sauce (sauce yang dihidangkan dingin atau setidaknya dalam temperatur normal kurang lebih 60 drajat celcius, ada juga sauce beku yang diberi nama matre d'hotel sauce, sauce ini juga bisa digidangkan dengan hidangan yang panas)
- bahan dasar : meat based dan oil / butter based sauce

BASIC SAUCE MEMILIKI 7 PEMBAGIAN YAITU :
- Bechamel : saus bechamel ini namanya diambil dari marquise bechamel salah seorang lord steward louis XIV. saus bechamel ini dibuat dari susu ditambah dengan roux.
- Brown sauce / demiglace : dikenal juga sebagai sauce spanyol (espagnole sauce) resep klasik dan saat ini lebih dikenal dengan nama demiglace. warna coklat ini diperoleh dengan cara menggosongkan atau memasukkan tulang - tulang ke dalam oven yang nantinya akan dipergunakan sebagai dasar sauce ditambah mirepoix, ekstra tomato, serta bumbu - bumbu lainnya
- veloute : saus yang dibuat dari roux yang ditambah dengan air kaldu.
-tomato : dibuat dari carrot, onion, garlic, fresh tomato, tomato paste, bacon skin (babi asap), dan bumbu - bumbu.
- mayonnaise : lime/ cuka, egg yolk, salt n pepper, LnP (tergantung chefnya yang masak), mustard.
Hollandaise : sejenisnya tidak dapat dipanaskan lebih dari 600c karena didalam sauce tersebut terdapat kuning telur berfungsi sebagai bahan pengental

SAUCE DASAR DENGAN TURUNAN (BECHAMEL)
-  Cream sauce : bechamel + heavy cream

- Morney Sauce : Bechamel + Gruyere Cheese + Parmesan

- Mustard Sauce : Bechamel + Mustard Sauce

SAUCE DASAR BROWN SAUCE / DEMIGLACE
- Robert Sauce : Demiglace + onion + White wine

- Mushroom : demiglace + mushroom + shallot

- Diable sauce : Demiglace + white wine + shallot + cayene

SAUCE DASAR TURUNAN VELOUTE

- Aurora sauce : veloute + tomato puree

- Hungarian sauce : Veloute + onion + paprika + white wine

SAUCE TURUNAN TOMATO

- Portugaise sauce : Tomato sauce + garlic 

- Spanish sauce : tomato sauce + onion + green pepper + garlic

TURUNAN MAYONNAISE 

- Apic Mayonnaise : Mayonnaise + Aspic

- Adalouse sauce : mayonnaise + tomato ketchup + capsicum

SAUCE TURUNAN HOLLANDAISE 

- Maltaise sauce : Hollandaise + orange juice

- Mousseline sauce : Hollandaise + heavy cream

SEJARAH MAYONNAISE 

- mayones adalah suatu jenis saus yang dibuat dari minyak nabati, cuka, kuning telur. Pada tahun 1756 ada seorang ahli masak yang bernama Louis Francois Armand Du Plessis, Duc De Richelieu, dia menciptakan mayonnaise untuk merayakan kemenangan perancis yang telah berhasil merebut pelabuhan mahon.

Asal – usul mayonnaise sangat banyak, salah satu yang telah saya temukan adalah nama mayonnaise ini diambil dari nama Charles Of Lorraine, Duke Of Mayenne. Dia berasal dari Barat Laut Perancis. Charles De Lorraine, Duc De Mayenne menamakan saus yang dimakan bersama dengan ayam yang disebut “Mayennaise”.

Di negara Jepang mayonnaise dibuat dari cuka beras dan rasanya pun sangat berbeda dengan mayonnaise yang biasa dijual dan yang dihidangkan di makanan / salad yang dijual di restoran. Di supermarket orang – orang Jepang menjual mayonnaisenya dengan cara memasukkan mayonnaise nya ke dalam botol plastik. Di Jepang sendiri orang yang senang menambahkan makanannya dengan mayonnaise akan diberi sebutan / julukan mayora