Sauce & dipping sauce

hari ini aku akan membahas tentang sauce dan dipping saus..

PENGERTIAN SAUCE
- sauce adalah bahan cairan yang dikentalkan hingga berbentuk semi liquid yang ditambahkan pada makanan untuk memberikan rasa dan menambahkan kelembaban pada makanan tersebut.

FUNGSI DARI SAUCE 
- fungsi dari sauce ini yaitu memberi rasa pada makanan, memberikan kelembaban dalam makanan, menambah nilai gizi dan menambah penampilan makanan.

4 BAHAN PENGENTAL MAKANAN 
- Roux : merupakan campuran butter dengan tepung melalui proses pemanasan.
ada 2 macam yaitu : brown dan white, dan contoh produknya dari roux : beurre manie (Campuran butter dan tepung tanpa melalui pemanasan), dan liaison (campuran kuning telor dan cream)
- Tepung
- Darah
- Tepung Roti

SAUCE TERDIRI DARI BEBERAPA PENGGOLONGAN DIANTARANYA YAITU :
- Warna : white dan brown sauce
- Temperatur : hot dan cold sauce (sauce yang dihidangkan dingin atau setidaknya dalam temperatur normal kurang lebih 60 drajat celcius, ada juga sauce beku yang diberi nama matre d'hotel sauce, sauce ini juga bisa digidangkan dengan hidangan yang panas)
- bahan dasar : meat based dan oil / butter based sauce

BASIC SAUCE MEMILIKI 7 PEMBAGIAN YAITU :
- Bechamel : saus bechamel ini namanya diambil dari marquise bechamel salah seorang lord steward louis XIV. saus bechamel ini dibuat dari susu ditambah dengan roux.
- Brown sauce / demiglace : dikenal juga sebagai sauce spanyol (espagnole sauce) resep klasik dan saat ini lebih dikenal dengan nama demiglace. warna coklat ini diperoleh dengan cara menggosongkan atau memasukkan tulang - tulang ke dalam oven yang nantinya akan dipergunakan sebagai dasar sauce ditambah mirepoix, ekstra tomato, serta bumbu - bumbu lainnya
- veloute : saus yang dibuat dari roux yang ditambah dengan air kaldu.
-tomato : dibuat dari carrot, onion, garlic, fresh tomato, tomato paste, bacon skin (babi asap), dan bumbu - bumbu.
- mayonnaise : lime/ cuka, egg yolk, salt n pepper, LnP (tergantung chefnya yang masak), mustard.
Hollandaise : sejenisnya tidak dapat dipanaskan lebih dari 600c karena didalam sauce tersebut terdapat kuning telur berfungsi sebagai bahan pengental

SAUCE DASAR DENGAN TURUNAN (BECHAMEL)
-  Cream sauce : bechamel + heavy cream

- Morney Sauce : Bechamel + Gruyere Cheese + Parmesan

- Mustard Sauce : Bechamel + Mustard Sauce

SAUCE DASAR BROWN SAUCE / DEMIGLACE
- Robert Sauce : Demiglace + onion + White wine

- Mushroom : demiglace + mushroom + shallot

- Diable sauce : Demiglace + white wine + shallot + cayene

SAUCE DASAR TURUNAN VELOUTE

- Aurora sauce : veloute + tomato puree

- Hungarian sauce : Veloute + onion + paprika + white wine

SAUCE TURUNAN TOMATO

- Portugaise sauce : Tomato sauce + garlic 

- Spanish sauce : tomato sauce + onion + green pepper + garlic

TURUNAN MAYONNAISE 

- Apic Mayonnaise : Mayonnaise + Aspic

- Adalouse sauce : mayonnaise + tomato ketchup + capsicum

SAUCE TURUNAN HOLLANDAISE 

- Maltaise sauce : Hollandaise + orange juice

- Mousseline sauce : Hollandaise + heavy cream

SEJARAH MAYONNAISE 

- mayones adalah suatu jenis saus yang dibuat dari minyak nabati, cuka, kuning telur. Pada tahun 1756 ada seorang ahli masak yang bernama Louis Francois Armand Du Plessis, Duc De Richelieu, dia menciptakan mayonnaise untuk merayakan kemenangan perancis yang telah berhasil merebut pelabuhan mahon.

Asal – usul mayonnaise sangat banyak, salah satu yang telah saya temukan adalah nama mayonnaise ini diambil dari nama Charles Of Lorraine, Duke Of Mayenne. Dia berasal dari Barat Laut Perancis. Charles De Lorraine, Duc De Mayenne menamakan saus yang dimakan bersama dengan ayam yang disebut “Mayennaise”.

Di negara Jepang mayonnaise dibuat dari cuka beras dan rasanya pun sangat berbeda dengan mayonnaise yang biasa dijual dan yang dihidangkan di makanan / salad yang dijual di restoran. Di supermarket orang – orang Jepang menjual mayonnaisenya dengan cara memasukkan mayonnaise nya ke dalam botol plastik. Di Jepang sendiri orang yang senang menambahkan makanannya dengan mayonnaise akan diberi sebutan / julukan mayora

Tortilla

ARTI TORTILLA 
- Apa itu tortilla? tortilla adalah roti pipih tanpa ragi yang terbuat dari jagung giling dan gandum.
Di Amerika Utara makanan tortilla inilah yang bahannya menggunakan jagung giling dan telah dianggap asli oleh negara - negara lain.

TORTILLA ESPANOLA 

- the tortilla spanyol adalah Spesialisasi gastronomi yang paling umum ditemukan di seluruh Spanyol. Walaupun tortilla ini memiliki banyak variasi tetapi tortilla ini memiliki versi yang paling umum yaitu tortilla yang dibuat dengan telur, kentang, dan bawang.

PITA BREAD

- Pita atau paok berasal dari bahasa yunani yang artinya adalah sedikit ragi roti gandum, datar, baik bulat atau oval, dan variabel dalam ukuran. Di dunia arab pita adalah kata asing, semua roti yang disebut khubz (roti biasa), dan secara khusus roti ini dikenal sebagai khubz arabi (roti arab).

Pita digunakan untuk meraup saus atau dips seperti hummus dan taramosalata dan untuk membungkus kebab, salad gyros atau falafel. Kebanyakan pita dipanggang pada suhu tinggi 450 derajat fahrenhit / 232 derajat celcius.

TORTILLA LAND 

- aku gak dapet info tentang tortilla land TT. jadi terpaksa aku cuma bisa kasik liat gambarnya doang.

TORTILLA JAGUNG 

-Keripik tortilla berasal dari los angeles, kalifornia pada permulaan tahun 1960 an. Keripik jagung ini dibuat dari jagung utuh. Jagung mentah yang telah dimasak dalam alkali kemudian direndam didalam air, dicuci dan digiling untuk membuat pasta jagung. Pasta jagung ini selanjutnya akan dipakai untuk membentuk tortilla dengan diameter 5 -6 inci.

Bahan baku yang dipakai untuk membuat keripik tortilla ini adalah : jagung, masa tepung, bahan perekat (limau), air, minyak, garam dan bumbu

Cara membuatnya :

-       -   Pemasakan dan perendaman

-       -  Pencucian dan pengeringan

-      -   Pencetakan

-      -   Pengeringan / pemanggangan

-      -     Penggorengan

-      -    pengemasan

TEPUNG JAGUNG 

- Tepung jagung, pati jagung atau tepung maizena adalah pati yang didapatkan dari endosperma biji jagung. Tepung jagung merupakan bahan makanan populer yang biasa digunakan sebagai bahan pengental sup / saus dan digunakan untuk membuat siurp jagung dan pemanis lainnya. Hingga tahun 1850, tepung jagung paling banyak digunakan untuk mencuci pakaian dan juga proses industri. Proses pembuatan tepung jagung ini adalah : jagung direndam dengan air hangat selama 30 – 48 jam yang memfermentasikannya sedikit. Inti biji jagung dipisahkan dan endosperma dihancurkan lalu dilarutkan dalam air untuk mendapatkan patinya. Setelah itu pati dipisahkan dengan cara sentrifugasi, lalu dikeringkan. Produk samping dari proses ini dapat dijadikan pakan hewan ternak, bahan baku minyak jagung. dll

- Ide bisnis : membuka kursus membuat tortilla agar masyarakat dapat membuat tortilla sendiri 

Cheese

hari ini saya akan membahas tentang cheese (keju) siapa sih yang nggak tau keju? pasti semua tahu keju kan? tetapi juga tidak semua orang tahu tentang sejarah, pembuatan dan macam - macam keju. nah, untuk memperdalam ilmu mereka - mereka yang tidak tahu keju silahkan simak sejarah keju di bawah ini.

APA ITU KEJU?

- keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi.

KEBAIKAN DARI KEJU 

- Keju membangun jaringan otot, metabolisme, sel-sel tubuh dan tulang

- Kaya vitamin A yang penting bagi indra penglihatan, kesehatan kulit, jaringan permukaan dan perlindungan terhadap infeksi. 

- Baik untuk produksi energi, pembentuk tulang dan gigi dan keseimbangan asam basa. 

- Kaya kalsium yang penting untuk pembentukan tulang dan gigi, pembekuan darah, menjaga fungsi saraf, otot dan irama jantung.

- Keju mampu meredakan setress, membantu tidur dan mengurangi sindrom pra menstruasi. 

- ‪Sangat baik untuk pengekembangan kecerdasan dan kesehatan balita 

- Menambah berat badan

KEBURUKAN JIKA MENGKONSUMSI KEJU TERLALU BANYAK 

- Mengakibatkan kolestrol tinggi 

- Mengakibatkan asam lambung meningkat dan menyebabkan sakit lambung

- Menyebabkan obesitas 

- Gangguan hormon pada pria hingga mengakibatkan impotensi 

SEJARAH KEJU 

- Keju adalah makanan kuno yang sudah diproduksi sejak zaman prasejarah walaupun tidak ada bukti pasti kapan pembuatan keju pertama kali dilakukan. Masyarakat prasejarah mulai meninggalkan gaya hidup nomaden dan beralih menjadi beternak kambing, domba maupun sapi. Dengan beternak, masyarakat mulai mengenal susu dan kegunaannya.Persediaan susu pun jadi meningkat sehingga orang-orang mulai menyimpannya dalam bejana tanah liat ataupun kayu.Karena kebersihan yang kurang, terkena sinar matahari secara langsung atau terkena panas dari api maka susu dalam bejana tersebut menjadi asam dan kental. Setelah dicoba ternyata susu tersebut masih dapat dimakan.Itulah pertama kalinya manusia menemukan keju krim asam (sour cream cheese).

Keju krim manis (sweet cream cheese) juga ditemukan secara kebetulan. Ada dua legenda yang menceritakan bagaimana manusia menemukan tipe keju ini.Yang pertama menceritakan bahwa ada beberapa pemburu yang membunuh seekor anak sapi.Mereka membuka perut sapi tersebut dan menemukan sesuatu berwarna putih yang ternyata memiliki rasa yang enak. Karena adanya suatu enzim yang bernama rennet di dalam perut sapi, maka susunya pun menjadi kental sehingga menjadi apa yang kita sebut keju saat ini.

Cerita lainnya mengatakan bahwa keju ditemukan pertama kali di Timur Tengah oleh seorang pengembara dari Arab. Pengembara tersebut melakukan perjalanan di padang gurun dengan kudanya. Ia membawa susu di pelananya untuk menghilangkan dahaganya. Setelah beberapa lama, ia pun berhenti untuk meminum susu yang dibawanya. Ternyata, susu tersebut telah berubah menjadi air yang pucat dan gumpalan-gumpalan putih. Hal ini disebabkan pelana yang digunakan untuk menyimpan susu terbuat dari perut binatang (sapi, kambing ataupun domba) yang mengandung rennet.Kombinasi dari rennet, cuaca yang panas dan guncangan-guncangan ketika mengendarai kuda telah mengubah susu pengembara tersebut menjadi keju. Setelah itulah, orang-orang mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk membuat keju

9 FAKTA TENTANG KEJU 

1. Konsumen keju terbanyak terdapat di Yunani dan USA 

2. USA selain mengkonsumsi keju mereka juga menjual keju terbanyak dari pada negara lain

3. Keju memang lebih enk dimakan pada saat keluar dari kulkas. tetapi rasa terbaik dari keju dapat kita rasakan jika kita menaruh keju tersebut di luar kulkas dengan menggunakan suhu ruangan kita dapat menikmati rasa keju yang sebenarnya

4. ternyata membuat keju ini kita harus membutuhkan 10 liter susu sapi, kambing dll untuk mendapatkan 1 kg keju 

5. Di roma memiliki dapur khusus untuk membuat keju. di dapur tersebut hanya diperbolehkan untuk membuat keju.

6. ternyata di dunia ini terdapat 700 macam keju

7. di swedia terdapat keju yang harganya mahal

8. ada keju yang terbuat dari susu manusia. tetapi tidak diperjual belikan 

9. Pizza hut memaikai lebih kurang 140juta kilogram keju per tahun

CARA MEMBUAT KEJU 

- Pengasaman 

- Pengentalan

- Pengolahan dadih

- Persiapan sebelum pematangan 

- Pematangan

BERDASARKAN PROSES PEMATANGANNYA

1. Bakteri yang dimatangkan dari dalam

2. Dicuci kulitnya

3. Bercoreng biru 

4. Berlapis kapang

5. Tidak di matangkan

KEJU BERDASARKAN KULITNYA

1.Berkulit keras

2. Tertutup bulu halus

3. Keju berkulit alami

4. Kulit dicuci air asin 

5. Keju biru 

6. Keju segar

KEJU BERDASARKAN JENIS SUSU

1. Susu kambing

2. Susu domba

3. Susu Campuran (GARLIC CHEESE)

4. Susu Sapi / mentah

PROSES KEJU 

1. Keju Pasta Filata

- Mozzarela 

- Provolone 

- Scarmoza 

2. Keju Krim Asam 

3. Keju vegetarian memakai enzim panin

KEJU BERDASARKAN NEGARA

1. Belanda : 

- Gouda 

- Edam ( kastengel ) 

2. INGGRIS : 

- Cheddar 

- Goats cheese 

3. ITALIA:

- Mozzarella 

- Mascarpone 

- Parmesan

3. SWISS 

- Emmental

4. PERANCIS

- Brie

- Cammembert

GOLONGAN KEJU LUNAK 

GOLONGAN KEJU SEGAR

 CONTOH KEJU IRIS

CONTOH KEJU SEMI KERAS

KEJU UNIK

1. Keju Emas

2. Keju Paling Mahal

3. Keju Paling bau

- Inovasi bisnis : membuka kafe yang bertemakan tentang keju serta menghadirkan berbagai macam keju diseluruh dunia serta memberikan pengetahuan bagi customer cara membuat keju yang benar 

- yang saya tahu tentang keju hanya keju parmesan, mascarpone, keju edam. saya baru tahu bahwa keju memiliki banyak sekali jenisnya bahkan ada keju emas, keju termahal, keju terbau. 

Sausage

kemarin aku belajar tentang sosis.. hmm.. sosis ini merupakan salah satu makanan favoritku. tapi begitu lihat cara membuatnya sih agak il feel. 

SEJARAH SOSIS

- kata sosis berasal dari bahasa latin "salsus", yang berarti diasinkan / diawetkan. pada jaman dahulu, dimana mesin pendingin belum ditemukan untuk mengawetkan daging, maka pembuatan sosis menjadi salah satu alternatif. Dalam sejarah, diperkirakan sosis dibuat oleh orang Sumaria (orang irak) sekitar tahun 300 S.M. Sosis bagi orang jerman termasuk makanan primer dengan lebih dari 1200 macam sosis yang diproduksi.

CARA PEMBUATAN SOSIS 
- Semua jenis daging
- Lemak
- Bahan pengikat dan pengisi
- Air
- Garam
- Bumbu

JENIS - JENIS SOSIS
a. SCANDINAVIA : Pølse Rød merupakan jenis sosis yang terkenal di scandinavia. Warna sosis disana adalah merah sehingga sering disebut “sosis merah”. Pølse Rød biasanya disajikan dengan mustard , saus tomat , bawang bombay dan acar timun.

b. AFRIKA UTARA: Merguez adalah sosis yang terbuat dari daging domba dan sapi atau keduanya. Biasanya merguez dibumbui dengan cabai, bawang putih, jinten, sumac dan adas untuk menambah kesedapannya. Merguez disajikan dengan cara dipanggang yang kemudian dibuat menjadi sandwich. 

c. AFRIKA SELATAN : Boerewors merupakan sosis yang populer di Afrika Selatan. Sosis ini menggunakan daging sapi , domba , atau babi , bisa juga dengan campuran daging domba dan babi. Kemudian daging – daging tersebut dibuat menjadi cincang kasar yang ditambahkan dengan rempah-rempah seperti biji ketumbar , lada hitam , pala dan cengkeh. Boerewors biasanya disajikan dengan cara dibentuk spiral. 

d. CHINA : Lap Cheong sosis kering yang memiliki tekstur keras yang tebuat dari daging babi. Sosis ini mempunyai kandungan lemak yang tinggi. Rasa dari lap cheong biasanya manis yang dibumbui dengan garam , merica , dan lada. 

e. TURKI : Sosis di Turki terbuat dari daging sapi yang sering dikenal dengan nama Sujuk. Sujuk ditambahkan dengan berbagai macam rempah-rempah seperti jinten , sumac, bawang putih , garam , dan merica merah. Biasanya di Turki , sujuk dimasak dengan kacang buncis atau dimasukkan ke dalam kue-kue. 

f. VIETNAM : Chả lụa adalah sosis yang berasal dari Vietnam. Sosis ini terbuat dari daging babi yang ditambahkan dengan pati kentang, bawang putih, lada hitam dan kecap ikan yang kemudian dibungkus dengan daun pisang.

g. SWITZERLAND : di switzerland terdapat beberapa macam sosis, tetapi saya hanya mengambil 2 contoh saja yaitu sosis cervelat dan sosis landjager.

- Cervelat

- Landjager 

h. Germany : sama seperti switzerland. saya hanya mengambil 2 contoh sosis yang berasal dari german, yaitu sosis Knackwurst dan sosis Bockwurst

- Knackwurst : sosis ini lucu sekali bentuknya bulat lonjong dan gendut - gendut dan ukurannya yang mini yang membuat saya menjadi gemas dengan sosis ini.

- Bockwurst 

i. FRANCE 

- Andouille

- Rosette de Lyon 

MACAM - MACAM MASAKAN YANG BERBAHAN DASAR SOSIS 

a. Sosis Tempe 

Bahan-bahan untuk Membuat Sosis Tempe Special :

• 72 gram Tempe
• 38 gram Putih telur
• 7 1/2 gram Tepung tapioka
• 28 gram Minyak jagung
• Chasing (pembungkus sosis) secukupnya

Bumbu-bumbu untuk Membuat Sosis Tempe Special : 

• 1/2 gram Bawang Putih, dihaluskan
• 2 1/2 gram Garam
• 1/2 gram Gula pasir
• Lada Bubuk secukupnya

Cara Membuat Sosis Tempe Special Kaya Gizi dan Sehat :

1. Potonglah tempe dengan ukuran tertentu untuk memudahkan saat dihaluskan. Haluskan dengan cara ditumbuk atau bisa juga dengan digiling. 
2. Sesudah tempe sudah benar-benar halus, tambahkan putih telur, seluruh bumbu-bumbu setelah dihaluskan, air es, serta tepung tapioka. Aduk-aduk sampai bahan-bahan tercampur secara merata. 
3. Masukkan minyak jagung kedalam campuran bahan-bahan diatas sambil terus diaduk-aduk sampai adonan bahan menjadi pasta. 
4. Masukkan adonan bahan di atas ke dalam chasing atau pembungkus yang telah di siapkan. Masukkan hingga mencapai panjang tertentu sesuai selera masing-masing. 
5. Ikat di bagian ujung-ujung pembungkus dengan benang hingga benar-benar kuat dan erat.
6. Lakukan memasukkan adonan sosis hingga selesai dan bahan adonan habis.
7. Masak sosis dengan cara direbus, dikukus, dan juga diasapi hingga matang kira-kira 20-30 menit. 
8. Kombinasikan cara memasak di atas untuk mendapatkan hasil sosis yang baik (sebagai catatan pengasapan diperkirakan mampu menambah kualitas dari rasa sosis dibandingkan dengan cara memasak yang lain).

b. Tortila Salad Sosis  

Bahan:

5 lembar roti tortila 

Bahan Sosis:
5 buah sosis sapi, kerat-kerat
2 siung bawang putih cincang halus
2 sendok makan saus tomat 
1 sendok makan barberque sauce 
1 sendok makan margarin, lelehkan
1/4 sendok teh merica bubuk 

Bahan Salad: Aduk Rata
50 gram letus, diiris kasar
50 gram wortel, iris dengan peeler, iris-iris halus
50 gram apel malang, potong korek api, beri 1/4 sendok teh air lemon aduk rata
25 gram mayones 
1 sendok teh susu kental manis 
1 sendok teh saus tomat 

Cara membuat:

1. Sosis, campur sosis, bawang putih, saus tomat, barberque sauce, margarin, dan merica bubuk. Aduk rata.
2. Bakar sosis sambil dioles bumbu hingga matang.
3. Salad: campur letus, wortel, apel malang, mayones, susu kental manis, dan saus tomat. Aduk rata.
4. Ambil selembar tortila panggang sebentar diatas pan yang sudah dipanaskan, tambahkan salad diatasnya dan sosis yang sudah di panggang. Gulung tortila.
5. Sajikan.

- Ide bisnis : membuat restoran / cafe yang berbentuk sosis dan interirornya pun berbentuk sosis serta semua bahan dasar makananya terbuat dari sosis.

- saya baru sadar bahwa sosis memiliki banyak jenisnya tetapi saya tidak pernah tau nama - nama sosis tersebut. dan melalui presentasi ini saya menjadi sedikit lebih mengerti nama - nama sosis.